Windows 10 Version 1803用の最新の累積アップデートKB4462919で、ファイルの関連付けに関する不具合が報告されていることがわかりました(Softpedia)。
KB4462919を適用したWindows 10では、画像やテキストファイルを開くアプリケーションとしてAdobe PhotoshopやNotepad++といった一部のサードパーティ製アプリケーションを割り当てても正しく動作せず、Windows 10の既定のアプリケーションで開いてしまうという問題です。
ただし全てのアプリケーションで問題が発生するわけではなくIrfanViewや、VLC、Google Chromeといったアプリケーションを割り当てた場合は正しく設定を変更できる模様です。
問題が発生するNotepad++を設定画面を利用してを.txtに割り当てた場合、テキストファイルを開こううとしても設定が無視され、既定のメモ帳でファイルが開かれてしまいます。また右クリックから「プログラムを開く」を選び、「常にこのアプリを使って.txtファイルを開く」にチェックを入れてからファイル開いた場合は、Notepad++で初回はファイルが開かれるものの、次回以降はメモ帳でテキストファイルが開かれてしまいます。
実際に手元の環境で検証したところ、不具合が再現することが確認できました。
この問題はWindows 10 Version 1803以外のバージョンでは発生せず、累積アップデートKB4462919に何らかの問題が含まれているのではないかと見込まれています。